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菜品标准看板的重要性

发布金沙国际娱乐中心:2018-05-29 浏览次数:634   www.41669.com:万友康年大酒店   编辑:秦晖

        2018年初,我有幸与酒店领导一行对广东几家知名酒店考察,此次考察让我感触颇深的是,每家酒店的厨房制作菜品全部都把制作标准公布张贴出来。开始我还有点纳闷,厨师这个行业制作菜品都全靠经验,而且保守一点的厨师对于技术的传承也是有序的,怎么可能把菜品标准能制作出来公布给大家呢?心里有标准,手上标准不就可以吗?通过与当地的师傅交流我才恍然大悟:原来厨房制作的菜品必须有标准,如果没有标准,就无法衡量,也无法进行质量控制。所以,厨房必须首先制定出制作各种菜品的出品标准。然后由专人进行实时的监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事,致使客人对菜品的口味产生偏差,也就难以树立酒店的良好餐饮形象。

        由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工协作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是办理者检查控制菜品质量的依据。

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